Quelles sont les règles d’hygiène dans un débit de boissons

En tant qu’exploitant d’un débit de boissons (restaurant, bar…), vous êtes tenu de respecter des règles d’hygiène strictes. En effet, à partir du moment où vous servez à vos clients des denrées alimentaires et des boissons alcoolisées, votre établissement doit mettre en place les mesures nécessaires pour assurer leur sécurité sanitaire. Découvrez les obligations et les risques encourus en cas de non-respect.

Les obligations préalables à l’ouverture d’un débit de boissons

Petit rappel de la réglementation applicable à un débit de boissons avant l’ouverture de l’établissement en France :

Obtenir une licence de restaurant ou de débit de boissons

Qu’elle soit réalisée dans un bar (activité principale) ou dans un restaurant (activité accessoire), la vente de boissons alcooliques nécessite l’obtention d’une licence de débit de boissons ou restaurant.

Pour en faire la demande, il faut :

• Détenir un permis d’exploitation de débit de boissons ou de restaurant. Le titulaire l’obtient après avoir suivi une formation spécifique délivrée par un organisme agréé. Plusieurs thématiques sont abordées : protection des mineurs, prévention contre les méfaits de l’alcool…
• Faire une déclaration préalable en mairie au moins 15 jours avant, qu’il s’agisse d’une ouverture, d’une mutation ou d’une translation.

La licence est obligatoire, mais il existe plusieurs catégories selon s’il s’agit de boissons :

• À consommer sur place ou à emporter.
• En dessous de 18° d’alcool (bière, vin…) ou au-dessus de 18° d’alcool (rhum, liqueur, whisky…).

Par exemple, un restaurateur qui sert des alcools distillés devra obtenir une licence restaurant. Un débit de boissons à consommer sur place qui propose des bières à l’obligation de détenir une licence III (licence restreinte).

Faire une déclaration sanitaire

Les débits de boissons qui manipulent des denrées alimentaires animales et les servent à des consommateurs ont l’obligation de faire une déclaration sanitaire. Il faut l’adresser à la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations).

Cette formalité obligatoire permet d’avertir le service Hygiène et sécurité sanitaire de la DDPP de l’existence de l’entreprise afin d’effectuer ponctuellement des visites de contrôle.

Il s’agit de s’assurer que les règles d’hygiène sont respectées et que l’établissement est en conformité avec les exigences attendues. L’objectif est d’écarter tout risque de mettre en danger la santé de ses clients.

Débit de boissons/restaurant : les règles d’hygiène à appliquer

Voici les bonnes pratiques à appliquer dans un débit de boissons pour une hygiène respectueuse de la réglementation.

Suivre une formation HACCP

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements qui servent des repas ont l’obligation de compter parmi leur effectif un collaborateur ayant suivi une formation hygiène alimentaire appelée HACCP. Il s’agit de l’acronyme de “Hazard Analysis Critical Control Points”.

La méthode HACCP détaille comment identifier les risques potentiels de contamination et les maîtriser afin de garantir une hygiène alimentaire optimale. Elle préconise de :

1. Identifier les dangers.
2. Déterminer les points critiques.
3. Définir les niveaux de tolérance ou seuils critiques à ne pas dépasser pour toujours conserver la maîtrise des risques.
4. Élaborer un système de surveillance des points critiques.
5. Établir un protocole des mesures correctives à mettre en place en cas de défaillance.
6. Vérifier la bonne application des procédures au quotidien.
7. Rédiger une documentation facilement accessible pour retrouver si besoin les protocoles applicables.

Appliquer les principes de la méthode HACCP

Entré en vigueur en 2006, le Paquet Hygiène est une réglementation européenne relative à la sécurité des aliments. Il encourage fortement l’application des principes de l’HACCP à savoir :

• Nettoyer les frigos et les locaux plusieurs fois par jour.
• Respecter la chaîne du froid et veiller à ne pas recongeler un produit déjà décongelé.
• Vérifier la date limite de consommation (DLC) ou la date limite d’utilisation optimale (DLUO) de chaque aliment.
• Assurer une désinfection régulière des surfaces en contact avec les aliments.
• Stocker les denrées alimentaires selon des règles strictes : loin du local poubelle, des produits d’entretien et des toilettes, à bonne température (zone froide) pour garantir la bonne conservation, à l’abri de la lumière…
• Séparer les zones propre (préparation des plats) et sale (où se trouvent les déchets…).
• Faire adopter de bonnes mesures d’hygiène au personnel : se laver les mains régulièrement (à chaque sortie des sanitaires, après avoir manipulé des déchets…), porter des vêtements de travail propres, utiliser des gants et les changer souvent lors de la préparation des aliments…

Quels sont les risques en cas de manquement ?

Au cours d’une année, les services d’hygiène de l’État peuvent effectuer des contrôles sur rendez-vous ou inopinés.

En cas d’infraction à l’obligation de formation HACCP, le restaurateur ou exploitant du débit de boissons contrôlé reçoit une lettre de mise en demeure : il doit se former dans les 6 mois. S’il ne respecte pas ce délai, la sanction prévue est une contravention de 5e classe (jusqu’à 3 000 euros d’amende).

Au cours d’une visite de contrôle, si les inspecteurs identifient des défaillances en matière d’hygiène, ils peuvent infliger une amende dont le montant dépend de la gravité des faits. Si l’établissement est jugé insalubre, il sera fermé jusqu’à ce que le gérant le remette aux normes d’hygiène imposées.

Pour ouvrir un débit de boissons, il est impératif de respecter les règles d’hygiène requises. C’est la condition sine qua non pour exercer son activité en conformité avec la législation. Mais c’est aussi un gage de sécurité pour vos clients et donc une manière de les fidéliser. En effet, une intoxication alimentaire survenue dans un établissement aura vite fait fuir sa clientèle. Il est donc essentiel de ne pas négliger la mise en place de bonnes pratiques.